El maíz, alimento fundamental en la dieta mexicana, puede desarrollar hongos tóxicos si no se almacena en condiciones óptimas. Estas toxinas, al consumirse en pequeñas cantidades, pueden acumularse en el organismo y provocar enfermedades graves, incluso cáncer. Para enfrentar este problema, el doctor Raúl Ávila Sosa Sánchez y un grupo de estudiantes de la Facultad de Ciencias Químicas de la BUAP investigan el efecto de antimicrobianos de origen natural en la inhibición de estos microorganismos.
En el Laboratorio del Departamento de Bioquímica-Alimentos, el investigador ha comprobado la alta eficacia del orégano para combatir el hongo Aspergillus flavus —uno de los más dañinos para el maíz— gracias a su alta concentración de compuestos antimicrobianos naturales.
Ávila Sosa, miembro nivel I del Sistema Nacional de Investigadores, explicó que tradicionalmente se han usado productos sintéticos para conservar alimentos, pero estos presentan dos problemas: la posible toxicidad a largo plazo y la resistencia microbiana que generan. Por ello, señaló, es necesario desarrollar nuevas moléculas naturales más seguras y eficaces.
“Hemos trabajado con muchos extractos naturales; en México existen unas 650 especies endémicas con potencial antimicrobiano. Hemos probado su eficacia para combatir bacterias y hongos, los cuales son especialmente peligrosos por las toxinas que producen”, señaló el investigador.
Actualmente, el grupo trabaja con aceite esencial de orégano, considerado una sustancia GRAS (Generalmente Reconocida como Segura), probando distintas estrategias para inhibir el crecimiento de Aspergillus flavus en granos de maíz y determinar cuál resulta más efectiva y viable económicamente.
“Estamos en la fase de evaluación. Buscamos una cantidad efectiva y una aplicación accesible para los productores. No pretendemos competir con conservadores comerciales, sino ofrecer una opción más sustentable”, añadió Ávila Sosa.
En esta etapa participa Andrea Montserrat García Barrales, estudiante de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos, quien experimenta diversas estrategias para aplicar el aceite de orégano:
Aplicación directa por aspersión.
Contacto en fase de vapor, donde los compuestos aromáticos eliminan el hongo.
Microencapsulación, para una liberación controlada del antimicrobiano.
“Estamos evaluando cuál de estas estrategias resulta más efectiva para inhibir el crecimiento del hongo en el maíz”, explicó la estudiante.
Con este tipo de investigaciones, la BUAP reafirma su compromiso con la ciencia aplicada al bienestar social, impulsando soluciones sustentables que protegen la salud y fortalecen la seguridad alimentaria del país.
